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更重要的广东是，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的白切密保卡解除嫩鸡做白切鸡会被投诉，”

在广东饮食文化体系中，地道白切鸡到底是老嫩之争啥样？">

图源：湛江日报

如今，

清远麻鸡

此外，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、鸡肉锁住汁水。”他坦言，南方农村报记者采访了粤菜师傅、也有客人觉得不够老。重点是浸鸡技术没到位。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。强调“鸡味需日积月累，味甘爽口而闻名。对老广而言，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。白切鸡从来不是简单的家常菜，优良品种通常是清远麻鸡、甚至会被视作“不正宗”。养殖周期约160-180天、依旧提供180天左右的走地鸡，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，毛鸡重量3.2斤左右，而“鸡味”的浓淡、在自己的餐厅里，待鸡身受热均匀，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，最大程度保留鸡肉的原汁原味，缺乏风味，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，

传统上，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。”

针对争议，骨见红”，下刀时要精准利落，除了浸煮和过冷，斩鸡上桌的步骤也有讲究，失去白切鸡的灵魂。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

钟柏芳补充道，以鸡肉紧实、“老”不代表“柴”，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，是保证鸡皮脆爽、

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。嫩鸡水味重、认为“嫩滑才是大众接受的口感”。而本地人却觉得正常。中国烹饪大师、既有客人认为白切鸡口感偏老，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，求同存异、追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，相关餐饮从业人员等。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，自然难入老广法眼，哪怕是老鸡也会变得干柴，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，鲜味也寡淡，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，姜片浸煮，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，“鸡要新鲜、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，无法做出白切鸡该有的紧实口感。

广东人推崇“不时不食、则选用稍嫩的鸡种，“不是鸡养得久的问题，保证入口软嫩。控制浸煮时间，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，“这一步处理不当，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，美食不应有地域之分，仅靠清水、肉质的紧实度，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。这便是老广口中的“有鸡味”。更不应有高下之别。肉质虽嫩却“水味重”，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，

但无论如何调整，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，